このブログではうどんは手作りが美味しいということを書いてきました。
先日うどんを打ったのですが、全くうまくいかなかったので、どうしてだろうと悩んだ挙句、うどんを打つときの粉についてもっとしっかり理解をしないとうまくうどんが打てないということがわかりました。
この写真は、うどんを茹でたあとです。いつも打っているうどんよりもツヤがないです。あと短いです。まるですいとんのようになってしまっています。
この画像は、以前打ったうどんなんですが、全く腰がないというか、ぼそぼそ切れてしまううどんになってしまいました。その失敗の原因や対策について考えた結果として、粉に問題があるんじゃないかなと思った次第です。
ということで、今回はうまくうどんを打つために必要な粉について話をしたいと思います。
といっても難しい話ではありませんので、ご安心を。
薄力粉と強力粉を知る
うどんを打つときにネットで作り方を調べていると強力粉や薄力粉という言葉が出てきます。僕はあまり気にしなかったのですが、よく考えたら粉ってとても大事なんじゃないかなと思うようになりました。
でもうどんやパスタのレシピって粉についての説明はありますし、強力粉なんグラム、薄力粉なんグラムという記載はありますが、なんで各粉のグラム数が別れているのかということは書かれていなくて、なんで別れているんだろうなと思っていましたし、調べタコともなかったので、今回調べてみました。
強力粉について
強力粉（きょうりきこ）はタンパク質の割合が12%以上のもので、パン・中華麺・学校給食で出てくるソフト麺等に使われるほか、国産の一部乾燥パスタは粗挽きの強力粉を用いて作られる。主にアメリカ・カナダ産の硬質小麦（パンコムギ）を使用している。焼くと硬い仕上がりになるので洋菓子には向かない。英語圈の分類ではbread flourがこれに近い。
強力粉はグルテンの配合が多いんですね。だから、弾力があります。うどんやパン作りに適していると言えます。また、ピザ生地やクッキー生地に使っている人もいます。
薄力粉について
薄力粉（はくりきこ）はタンパク質の割合が8.5%以下のものでケーキなどの菓子類・天ぷらに使われる。主にアメリカ産の軟質小麦を使用している。タンパク質の含有量を抑えれば抑えるほど繊細な仕上がりになるので、タンパク質の含有量をさらに減らした、「製菓用薄力粉」などとラベルに書かれた、俗に「超薄力粉」と呼ばれるものも存在する（超薄力粉などと言う商品名の粉はない）。また、乾燥パスタ原料からの連想で誤解されがちなのであるが、卵を用いて生パスタを作る場合に使われるのは薄力粉である。英語圏の表記ではcake flourがこれに近い。
薄力粉は、グルテンの量が少ないので、クッキーを作ったりするときに使います。ケーキにも使っている人がいますよね。比較的柔らかかったりふわっとした記事を作りたいときは薄力粉を使うと言うイメージがあります。
どんな料理にどの粉を使う
先ほど、強力粉はパンやうどんといった麺に使うときましたが、強力粉のみを使うとグルテンの量が多いのか、とてもコシが強い麺が出来上がります。なので、薄力粉を混ぜ合わせコシのバランスをとります。
こうすることで麺などがうまく作ることできると思います。
レシピを見ても、薄力粉と強力粉の両方を使っているものはありますよね。あれはバランスを取るためだと思います。
薄力粉を多くするとやわらく、強力粉を多くすると硬くなる。このバランスは人によって変わってくると思います。
うどんを打つならば薄力粉と強力粉のバランスが大事
ネットでうどんの打ち方などを調べてみるといろいろなことがわかってきます。強力粉と薄力粉の割合を1対1で作っている人もいれば、7対3位で作っている人思います。腰の強い面を作りたければ強力粉の割合を増やし、柔らかい麺を作りたいのであれば、薄力粉の割合を増やすと言うレシピをあげている方が多いです。
ちょっと変わったところで言うと中力粉を使っている人もいました。
最後に
うどんを作るときに、レシピを見ていると、「薄力粉と強力粉」という風に記載されていたので、一体どういった意味なんだろう、同じ小麦粉なのに、と思っていましたが、理由があったんですね。
書かれていることには意味がありますし、きちんと説明書（レシピ）は読まなければいけないなと思い知らされました。
今度は、強力粉8割、薄力粉2割で打ってみようと思います。色々なバランスでうどんを打った結果もお伝えしたいと思います。
コメント